Bu makalede Doğu Akdeniz Mutfağı’nın bünyesinde barındırdığı lezzetlere değinilmiştir. Doğu ile batı, Güney ile kuzey arasında bir sentez olan bu coğrafyada hangi şehirde neler yenmesine, nerenin nesi meşhur olduğuna değinilmiştir.

Birçok medeniyete ev sahipliği yapmış Doğu Akdeniz, süreç içerisinde bu coğrafyada yaşamış medeniyetlerin kültürlerini topraklarında biriktirmiş; kültürel bir cazibe kazanmıştır. Yemekleri de değişik kültürlerin devinimleriyle zengin bir hal almıştır. Güneyden Arap ezgileri, doğudan Mezopotamya etkileri, batıdan ve kendi özünden sızan zeytinyağı, Doğu Akdeniz’de kelimeleri bir araya getirip devrik bile kuramadığım bir tümce halini almıştır adeta. Üstelik çeşitli sebze, meyvelerin yetişebildiği verimli bir Çukurovası ve Silifke ovası vardır. İklimsel verimlilik hat safhadadır.

Tarlalarda ve Seralarda yetişen domates, biber, patlıcan, envai çeşit yeşillik, kırlarda meralarda yetişen kuyrukyağlı koyunları ve yaylalarda hırçınlığıyla ün salmış kıl keçileri yapılan bazı yemeklerin ham maddesidir. Bu hammaddeler pazara yakınlığı sebebiyle Anadolu coğrafyasındaki bazı bölgelere göre daha ucuzdur. Her türlü damak tadına hitap eden bir coğrafya olsa da acılı yemekler daha çok tercih edilir. Yemeklerinin acısının bile ayrı bir rehası vardır.

Bu kadar girizgâhtan sonra yemeklerinin bende bırakmış olduğu izlere bütünsel açıdan bir göz atalım. Sağ göz ağrım Adana kebap; sol göz ağrım ise Tantunidir. Tartışmasız iki lezzette ilk göz ağrım olur. Yeri gelir Mersinli kimliğimle tantuniye ilişkin şiirsel bir ifadede bulunurum, yeri gelir Adanalı kimliğimle kebapla ilişkin bir kompozisyon yazarım. Adana kebap koyunun kaburga kısmının etli yerinin zırhtan geçirilip içerisine belirli oranlarda kıyılmış kuyrukyağı, pul biber ve tuz ilavesiyle yapılır. Karışım yoğrulup yassı Adana şişine dizilir ve kömür ateşinde sık sık çevrilip yağı ince Adana pidesine periyodik aralıklarla emdirilir. Bunun nedeni yağ nedeniyle kömürün alev alıp kebabın yanmasını engellemek ve kalitenin düşmesini önlemektir. Kebap piştikten sonra pidenin arasına çekilir ve domates, maydanoz, soğan’ın ince ince kıyılıp sumakla harman edildiği salata da bu pidenin arasına konulur. Sonra o pide sarılır ve dürüm şeklini alır. Limon, biber turşusu, közlenmiş domates ve bol yeşillikle yenir. Adanalının gündelik yaşantısında yaptığı budur. Ben de bu keyfi yaşadım. Tabi bu Adana kebabın tez yenen şeklidir. Adana’nın birtakım lüks restoranlarında Adana kebabın masalarda geniş kapsamlı servisi yapılır. Bu adeta bir ziyafet sofrasını andırır fakat bana göre tablacılarda ve küçük lokantalarda dürüm yemek daha bir keyiflidir. Adana’da bir diğer kültür de şirdandır. Büyükbaş hayvanların bağırsak giriş kısmının temizlenip daha sonra pirinç doldurulup diktikten sonra haşlanmasıyla yapılmış olur. Adana’nın muhtelif köşe başlarında genellikle tablada satışı yapılır. Şirdanı gece yemek bir kültürdür. Gündüz bulamayabilirsiniz. Yerken üzerine kimyon serpmemek yadırganacak bir davranıştır. Adana kebap ve Şirdanın yanında şalgam iyi gider.

Tantuni ise Mersinli hemşerilerimin iftihar ettiği bir yemektir. Lavaş veya somun ekmeğe dürüm yapılarak yenilir. Dana etinin parçalarına ayrılıp önce haşlanıp ince ince doğrandıktan sonra ortası çukur bakır tavalara alınarak bu tavalarda pişirme sırasında suyla kızdırılarak yapılır. Haşlanmış etler pişerken kırmızı toz biber atmak elzemdir. Daha sonra lavaşlar tava üzerinde gezdirilip kuruluğu gitmiş hale getirilir. Pişen etler orantılı bir şekilde bu ekmeğe yayılıp, domates, soğan, maydanoz karışımlı salata(çoban salatası) da eklenir ve dürüm yapılır. Mersinli Tantuniyi Mersin dışında yediği zaman hep eksik bulur. Açıkçası haklılar diyebilirim. Mersin’in kozmopolit yapısı türlü yemek kültürlerini şehre getirmiştir. Tantuni, Arapların felafeliyle benzerlik gösterir. Ayrıca nohuttan yapılan humusta bir meze olarak ün salmıştır. Mersin’de tüm bunların dışında bir de ciğer kültürü vardır. Ciğerciler şehrin muhtelif yerlerinde adından söz ettirmektedirler. Şişte pişen ciğer yanında envai çeşit salatası ile sofralarda görsel bir şölen oluşturur. Kimyon eşliğinde yemek usulüdür. Ciğer lavaş ekmeğin arasına şişten bir hışımla çekilip ısırılır. Şiş bir kenara konur. Tantuni ve Ciğer’in yanında Ayran iyi gider.

Hatay’a gelecek olursak; Hatay Levanten mutfağının etkilerinin fazlaca görüldüğü bir şehrimizdir. Farklı lezzetlerin kalbidir. Burada içli köfteye ‘’oruk’’ denir. Hatay’da Hatay Döner ün salmıştır. Soslu bir döner olup Türkiye’nin çoğu şehrinde yapılan dönerlere göre zanlımca daha lezzetlidir. Hatay ilinin İskenderun ilçesi bir ilçeden çok orta ölçekli bir liman kentini andırmaktadır. Burası da jumbo karidesi ile meşhurdur. Balıkçılığın doğu Akdeniz kıyı şeridinde amatör balıkçılar tarafından bir hobi olarak görüldüğü aşikârdır. İskenderun, Mersin gibi liman kentlerinde özellikle hafta sonu sahillerde amatör balıkçılar kısmetlerini ararlar. Sahilde yürüyüp bu balıkçılara rastgele diyen kişilerden, balıkçılığa ilgisiz olanlarının, balığın oltaya takılıp takılmaması pekte umurlarında değildir. Bu arada çevrede kedi popülâsyonu da fazladır. Onlar da kısmetlerini arar.

Osmaniye yer fıstığı ile meşhur bir şehrimizdir. Tarıma dayalı bir ekonomisi vardır. Özel bir yemeği olmasa da Akdeniz ve Güneydoğu mutfağının bir kolâjı vardır. Adana ve Gaziantep arasında bir şehir olupta sığ bir mutfağı olabileceği, ihtimaller dâhilinde değildir. Adana kebabın iyi yapılabileceği gibi Gaziantep baklavasının da iyi yapılabileceği söylenebilir. Coğrafi yakınlık büyük avantajıdır. Yer fıstığına tekrar dönecek olursak; Türkiye’de en fazla yer fıstığı yetişen şehirlerimizden biridir. Öyle ki farklı ürün çeşitlendirmesi yapıp pazara sunmuşlardır Osmaniyeliler. Örneğin yer fıstığı şekeri. Türkiye’nin çeşitli şehirlerinde yapılan gıda, turizm fuarlarında Osmaniye adına güzel bir imaj ve tanıtım olmaktadır.

Kahramanmaraş ise dondurmasıyla sadece Türkiye’de değil, Dünya’da ün salmıştır. Kesme ve Dövme dondurması Türkiye sınırları içerisinde yenilebilecek en kaliteli dondurmadır. Bu dondurmanın yapılmasında bazı püf noktalar vardır. Keçi sütü ve salep bu dondurmanın ham maddesidir. Bu dondurmaya en çok yakışan ise Antep fıstığıdır. Kahramanmaraş dondurmasının en önemli özelliği sert olmasıdır. Ara sıra Kahramanmaraş ve komşu illerdeki festivallerde dondurmanın gücünü test amaçlı vinçle bir otomobili yerinden kaldırıp, arasına dondurma sütunu yerleştirilip dayanıklılığı kanıtlanmış olur. Böylece bu dondurmanın var olan şöhretini fazlasıyla hak ettiği anlaşılır. Kahramanmaraş dondurmasının da bazı gıdalar gibi yakın arkadaşı vardır. Bana göre bu dondurmanın en yakın arkadaşı baklavadır. İkisi adeta bir bütündür.

Baklava demişken Gaziantep’e de değinmemek ayıp olur. Gaziantep coğrafi olarak Güneydoğu Anadolu bölgemizde görünse de Doğu Akdeniz’in etkisi içerisindedir bana göre. Doğu Akdeniz mutfağını hem etkilemiş, hem etkilenmiştir. 200’ün üzerinde yemek çeşidini bünyesinde barındırmasıyla şehir mutfağıyla anılan tek şehirdir Türkiye’de. Örneğin bir Yenidünya kebabının eşine benzerine Dünya’da başka bir yerde rastlanmaz. Bu yüzden Gaziantep, damak tadı arayanların yaşayabileceği bir şehir diyebilirim. Sadece Baklavası bile hakkında kitaplar yazılacak bir özelliğe sahip.

Baklava ve Maraş dondurması demişken tatlı kısmının bir kısmına değinmiş oldum. Doğu Akdeniz tatlıları sadece bunlardan ibaret değil elbet. Mersin’de kerebiç, cezerye; Adana’da bici bici; Hatay’da ise künefe mutlaka yenmesi gereken lezzetlerdir. Bunun yanı sıra tulumba tatlısı, halka tatlı, Şam tatlısı gibi şerbetli tatlılar da popülerdir. Bu tatlıların her birinin tarifini ben kelimelerle ifade edemem. Yemek ve gerekli değerlendirmeyi her kişinin kendisi yapması daha nesnel olur.

Doğu Akdeniz mutfağıyla ilgili, bilgilerimin el verdiğince yazabileceklerim bu kadar. Bu Mutfağın ülkemiz sınırları içerisindeki şehirlerin sadece yüzeysel bir değerlendirmesini yaptım. Teferruatlı bir şekilde ele alınması gerekirse, roman kalınlığında bir kitap bile yetersiz kalabilir.  Bu yaz eşsiz bir deneyim yaşamak için Akdeniz’e hemen bir uçak bileti alabilir ve bu keyfi yaşayabilirsiniz.

Bu Yaz Farklı Bir Şey Deneyelim: Doğu Akdeniz Mutfağı
5 (100%) 5 Oy verildi.